火锅知识库

Section 01 / Standardization

标准量化

把「凭手感」变成「可复尺」。锅底配方、切配规格、出品克重、装盘要求与检查项全部落到表格上,门店照表执行,巡店照表复核,新人照表带教。

适用对象 厨师长 · 行政总厨 · 巡店 覆盖范围 锅底 · 荤菜 · 素菜 · 小料 配套表格 出品标准检查表

产品标准库PRODUCT SOP

共 89 份操作基准卡 · 当前显示 4 份 · 锅底

锅底番茄鸳鸯锅详见基准卡查看标准 →番茄鸳鸯锅 成品图 锅底菌汤鸳鸯锅详见基准卡查看标准 →菌汤鸳鸯锅 成品图 锅底牛油全辣锅详见基准卡查看标准 →牛油全辣锅 成品图 手工菜猪蹄预制半只查看标准 →猪蹄预制 成品图 小吃米饭详见基准卡查看标准 →米饭 成品图 小吃泡菜详见基准卡查看标准 →泡菜 成品图 小吃埃玛炒饭400g查看标准 →埃玛炒饭 成品图 小吃蛋炒饭400g查看标准 →蛋炒饭 成品图 手工菜虾滑100g查看标准 →虾滑 成品图 荤菜空运吊龙150g(一袋)查看标准 →空运吊龙 成品图 荤菜牛鞭花120g查看标准 →牛鞭花 成品图 荤菜坨坨耙牛肉150g查看标准 →坨坨耙牛肉 成品图 荤菜牛蹄筋150g查看标准 →牛蹄筋 成品图 荤菜虎皮鸡爪4只查看标准 →虎皮鸡爪 成品图 荤菜卤肥肠100g查看标准 →卤肥肠 成品图 荤菜鹌鹑蛋15个查看标准 →鹌鹑蛋 成品图 荤菜无骨鸭掌4只查看标准 →无骨鸭掌 成品图 荤菜现切鲜吊龙150g查看标准 →现切鲜吊龙 成品图 荤菜美式肥牛150g查看标准 →美式肥牛 成品图 荤菜鲜鸭肠一袋(约150g)查看标准 →鲜鸭肠 成品图 荤菜火箭鱿鱼200g查看标准 →火箭鱿鱼 成品图 荤菜耙猪蹄半只查看标准 →耙猪蹄 成品图 荤菜麦穗腰花一袋查看标准 →麦穗腰花 成品图 荤菜麻辣牛肉一袋查看标准 →麻辣牛肉 成品图 荤菜蟹柳4个半根查看标准 →蟹柳 成品图 荤菜空运鲜毛肚150g查看标准 →空运鲜毛肚 成品图 荤菜鸭郡花7瓣查看标准 →鸭郡花 成品图 荤菜午餐肉10片查看标准 →午餐肉 成品图 荤菜耗儿鱼5条查看标准 →耗儿鱼 成品图 荤菜红海大虾6只查看标准 →红海大虾 成品图 手工菜潮汕牛肉丸8个查看标准 →潮汕牛肉丸 成品图 荤菜广味香肠一包查看标准 →广味香肠 成品图 手工菜手工贡菜丸子100g查看标准 →手工贡菜丸子 成品图 荤菜鲜猪脑一个查看标准 →鲜猪脑 成品图 荤菜黄金千层肚150g查看标准 →黄金千层肚 成品图 荤菜现切牦牛肉120g查看标准 →现切牦牛肉 成品图 荤菜埃玛极品毛肚150g查看标准 →埃玛极品毛肚 成品图 荤菜滑肉片一袋(200g)查看标准 →滑肉片 成品图 荤菜脆毛肚150g查看标准 →脆毛肚 成品图 荤菜卤味鸡爪5个查看标准 →卤味鸡爪 成品图 荤菜霸王鸡片180g查看标准 →霸王鸡片 成品图 荤菜黄喉150g查看标准 →黄喉 成品图 荤菜火腿肠一支(160g)查看标准 →火腿肠 成品图 素菜藕片150g查看标准 →藕片 成品图 素菜茼蒿150g查看标准 →茼蒿 成品图 素菜板栗南瓜200g查看标准 →板栗南瓜 成品图 素菜千丝土豆150g查看标准 →千丝土豆 成品图 素菜山药200g查看标准 →山药 成品图 素菜黄豆芽150g查看标准 →黄豆芽 成品图 素菜冬瓜200g查看标准 →冬瓜 成品图 素菜凤尾150g查看标准 →凤尾 成品图 素菜白萝卜200g查看标准 →白萝卜 成品图 素菜娃娃菜一个(180g)查看标准 →娃娃菜 成品图 素菜生菜150g查看标准 →生菜 成品图 素菜火锅面2片查看标准 →火锅面 成品图 素菜土豆粉150g查看标准 →土豆粉 成品图 素菜起泡豆干10片查看标准 →起泡豆干 成品图 素菜干贡菜50g查看标准 →干贡菜 成品图 素菜香豆腐8根查看标准 →香豆腐 成品图 素菜海带苗150g查看标准 →海带苗 成品图 素菜武隆苕粉150g查看标准 →武隆苕粉 成品图 素菜厚切土豆200g查看标准 →厚切土豆 成品图 素菜黑豆花10片查看标准 →黑豆花 成品图 素菜金针菇100g查看标准 →金针菇 成品图 素菜苕皮150g查看标准 →苕皮 成品图 素菜青笋片150g查看标准 →青笋片 成品图 素菜油豆皮150g查看标准 →油豆皮 成品图 素菜鸡蛋干一袋查看标准 →鸡蛋干 成品图 素菜冰草100g查看标准 →冰草 成品图 素菜薄荷80g查看标准 →薄荷 成品图 锅底冷锅鸭血200g查看标准 →冷锅鸭血 成品图 小吃红糖糍粑一袋查看标准 →红糖糍粑 成品图 小吃现炸酥肉150g查看标准 →现炸酥肉 成品图 手工菜卤味鸡爪预制5只查看标准 →卤味鸡爪预制 成品图 手工菜手工牛肉丸120g查看标准 →手工牛肉丸 成品图 手工菜牛肉丸预制120g查看标准 →牛肉丸预制 成品图 荤菜九牛一毛标准克重查看标准 →九牛一毛 成品图 荤菜泡椒鸡片150g查看标准 →泡椒鸡片 成品图 手工菜卤牛筋肉预制150g查看标准 →卤牛筋肉预制 成品图 素菜鹿茸菇100g查看标准 → 素菜花生苗150g查看标准 → 手工菜招牌牦牛毛肚预制150g查看标准 →招牌牦牛毛肚预制 成品图 小吃反派哥炒饭400g查看标准 →反派哥炒饭 成品图 素菜平菇150g查看标准 → 手工菜竹荪虾滑8根查看标准 →竹荪虾滑 成品图 素菜鸡腿菇150g查看标准 → 素菜鲜玉米180g(约6个)查看标准 → 荤菜糖蒜牛肉100g(10个)查看标准 →糖蒜牛肉 成品图 素菜老南瓜200g查看标准 →老南瓜 成品图

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为什么要量化WHY IT MATTERS

量化不是增加 paperwork,而是让口味、成本和培训都有同一个参照物。

01

口味稳定

同一份配方表、同一套克重与投料顺序,换人、换店、换批次也不走味。锅底色泽、香气、辣度有可对照的验收点。

02

成本可控

克重定死,成本卡才算得准;成本卡准了,售价、毛利、应销份数才有意义。份量随手一变,毛利核算全失真。

03

带教有据

培训讲规格,验收看表格。新员工跟岗后能对照标准自查,厨师长巡店不必靠"我觉得",减少反复沟通。

从定标到落地HOW TO ROLL OUT

标准能不能执行,取决于有没有闭环:定标 → 带教 → 复核。

定标与试做

新品按配方试做、同步核算单品成本,根据试吃反馈调整用量与做法;整理配方表、成本卡与操作要求,提交运营审批后统一下发门店。

集中带教

上架前组织现场演示,重点讲底料炒制、切配规格、装盘和份量;炒料师、主墩等核心岗位反复实操,直到能独立完成。

巡店复核

每周固定巡查核心门店,检查锅底色泽香气、食材规格、出品质量、冷藏温度与留样;发现偏差现场示范,照片加文字跟进整改,并纳入厨师长考核。

表格下载

下载出品标准检查表、菜品成本卡、盘点表等空白模板,直接套用到门店。

前往下载 →

管理资料

按岗位查阅收货验收、开档收档、盘点损耗、巡店检查等制度要点。

查阅资料 →

核算公式

用毛利率、单品成本、综合毛利、应销份数四个计算器验证标准是否合理。

开始测算 →

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