口味稳定
同一份配方表、同一套克重与投料顺序,换人、换店、换批次也不走味。锅底色泽、香气、辣度有可对照的验收点。
Section 01 / Standardization
把「凭手感」变成「可复尺」。锅底配方、切配规格、出品克重、装盘要求与检查项全部落到表格上,门店照表执行,巡店照表复核,新人照表带教。
共 89 份操作基准卡 · 当前显示 4 份 · 锅底
锅底菌汤鸳鸯锅详见基准卡查看标准 →
锅底牛油全辣锅详见基准卡查看标准 →
手工菜猪蹄预制半只查看标准 →
小吃米饭详见基准卡查看标准 →
小吃泡菜详见基准卡查看标准 →
小吃埃玛炒饭400g查看标准 →
小吃蛋炒饭400g查看标准 →
手工菜虾滑100g查看标准 →
荤菜空运吊龙150g(一袋)查看标准 →
荤菜牛鞭花120g查看标准 →
荤菜坨坨耙牛肉150g查看标准 →
荤菜牛蹄筋150g查看标准 →
荤菜虎皮鸡爪4只查看标准 →
荤菜卤肥肠100g查看标准 →
荤菜鹌鹑蛋15个查看标准 →
荤菜无骨鸭掌4只查看标准 →
荤菜现切鲜吊龙150g查看标准 →
荤菜美式肥牛150g查看标准 →
荤菜鲜鸭肠一袋(约150g)查看标准 →
荤菜火箭鱿鱼200g查看标准 →
荤菜耙猪蹄半只查看标准 →
荤菜麦穗腰花一袋查看标准 →
荤菜麻辣牛肉一袋查看标准 →
荤菜蟹柳4个半根查看标准 →
荤菜空运鲜毛肚150g查看标准 →
荤菜鸭郡花7瓣查看标准 →
荤菜午餐肉10片查看标准 →
荤菜耗儿鱼5条查看标准 →
荤菜红海大虾6只查看标准 →
手工菜潮汕牛肉丸8个查看标准 →
荤菜广味香肠一包查看标准 →
手工菜手工贡菜丸子100g查看标准 →
荤菜鲜猪脑一个查看标准 →
荤菜黄金千层肚150g查看标准 →
荤菜现切牦牛肉120g查看标准 →
荤菜埃玛极品毛肚150g查看标准 →
荤菜滑肉片一袋(200g)查看标准 →
荤菜脆毛肚150g查看标准 →
荤菜卤味鸡爪5个查看标准 →
荤菜霸王鸡片180g查看标准 →
荤菜黄喉150g查看标准 →
荤菜火腿肠一支(160g)查看标准 →
素菜藕片150g查看标准 →
素菜茼蒿150g查看标准 →
素菜板栗南瓜200g查看标准 →
素菜千丝土豆150g查看标准 →
素菜山药200g查看标准 →
素菜黄豆芽150g查看标准 →
素菜冬瓜200g查看标准 →
素菜凤尾150g查看标准 →
素菜白萝卜200g查看标准 →
素菜娃娃菜一个(180g)查看标准 →
素菜生菜150g查看标准 →
素菜火锅面2片查看标准 →
素菜土豆粉150g查看标准 →
素菜起泡豆干10片查看标准 →
素菜干贡菜50g查看标准 →
素菜香豆腐8根查看标准 →
素菜海带苗150g查看标准 →
素菜武隆苕粉150g查看标准 →
素菜厚切土豆200g查看标准 →
素菜黑豆花10片查看标准 →
素菜金针菇100g查看标准 →
素菜苕皮150g查看标准 →
素菜青笋片150g查看标准 →
素菜油豆皮150g查看标准 →
素菜鸡蛋干一袋查看标准 →
素菜冰草100g查看标准 →
素菜薄荷80g查看标准 →
锅底冷锅鸭血200g查看标准 →
小吃红糖糍粑一袋查看标准 →
小吃现炸酥肉150g查看标准 →
手工菜卤味鸡爪预制5只查看标准 →
手工菜手工牛肉丸120g查看标准 →
手工菜牛肉丸预制120g查看标准 →
荤菜九牛一毛标准克重查看标准 →
荤菜泡椒鸡片150g查看标准 →
手工菜卤牛筋肉预制150g查看标准 →
素菜鹿茸菇100g查看标准 →
素菜花生苗150g查看标准 →
手工菜招牌牦牛毛肚预制150g查看标准 →
小吃反派哥炒饭400g查看标准 →
素菜平菇150g查看标准 →
手工菜竹荪虾滑8根查看标准 →
素菜鸡腿菇150g查看标准 →
素菜鲜玉米180g(约6个)查看标准 →
荤菜糖蒜牛肉100g(10个)查看标准 →
素菜老南瓜200g查看标准 →
没有匹配的产品,换个关键词试试。
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量化不是增加 paperwork,而是让口味、成本和培训都有同一个参照物。
同一份配方表、同一套克重与投料顺序,换人、换店、换批次也不走味。锅底色泽、香气、辣度有可对照的验收点。
克重定死,成本卡才算得准;成本卡准了,售价、毛利、应销份数才有意义。份量随手一变,毛利核算全失真。
培训讲规格,验收看表格。新员工跟岗后能对照标准自查,厨师长巡店不必靠"我觉得",减少反复沟通。
标准能不能执行,取决于有没有闭环:定标 → 带教 → 复核。
新品按配方试做、同步核算单品成本,根据试吃反馈调整用量与做法;整理配方表、成本卡与操作要求,提交运营审批后统一下发门店。
上架前组织现场演示,重点讲底料炒制、切配规格、装盘和份量;炒料师、主墩等核心岗位反复实操,直到能独立完成。
每周固定巡查核心门店,检查锅底色泽香气、食材规格、出品质量、冷藏温度与留样;发现偏差现场示范,照片加文字跟进整改,并纳入厨师长考核。
下载出品标准检查表、菜品成本卡、盘点表等空白模板,直接套用到门店。
按岗位查阅收货验收、开档收档、盘点损耗、巡店检查等制度要点。
用毛利率、单品成本、综合毛利、应销份数四个计算器验证标准是否合理。
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