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入口把关决定后面所有数据是否可信，验收单也是成本卡与盘点的原始依据。

• 到货先核对品名、批次、数量、到货温度与送货单是否一致。
• 鲜货按规格抽检：牛肉切片厚度、毛肚完整度、黄喉处理情况、蔬菜净料状态。
• 不合格品当场记录原因并退回，拍照留档，不进入当日备货。
• 验收单当日归档，作为采购价核对与成本异常回溯的凭证。

配套表格：收货验收单模板

把开档准备与收档封存做成固定动作，减少高峰期断料和隔夜损耗。

• 开档检查设备运转、冷藏温度、前日遗留与当日备货量。
• 按预估营业额分准备货，鲜货执行先进先出，锅底按批次提前炒制。
• 收档盘点剩余原料，封存并标注日期，隔日优先使用。
• 清洁、留样与温度记录同步完成，交接事项写在值班记录上。

盘点的价值在于把「用了多少」和「应该卖多少」对上，找出份量偏差与异常损耗。

• 每日盘点关键原料，按「上期库存 + 本期进货 − 本期库存」计算净耗量。
• 报损单独登记原因：品质问题、切配损耗、过期或操作失误，避免混进正常用量。
• 成本异常时回溯采购价、配方用量与门店操作三个环节，与采购、财务核实差异。
• 用净耗量结合出成率与单份克重推算应销份数，与实际销量比对定位问题。

配套表格：每日盘点表 / 食材报损登记表 · 口径见 核算公式

巡店要带着标准去，检查项固定、频次固定，结果才可比、可考核。

• 每周固定巡查核心门店，单次约 1.5–2 小时，巡前报备、巡后反馈。
• 检查锅底色泽香气、食材切配规格、装盘份量、冷藏温度、食品留样与厨房卫生。
• 发现出品不稳定或操作不规范，现场示范正确做法并要求重做。
• 问题照片加文字跟进整改，结果纳入厨师长考核与季度门店评选。

配套表格：出品标准检查表模板

食品安全没有「差不多」，靠的是可追溯的记录。

• 冷藏、冷冻温度定时记录，波动时先隔离受影响原料再排查设备。
• 每餐按规定留样，标注日期、餐次与品名，保存到期后再清理。
• 生熟分区、工具分色，清洁消毒按频次执行并留记录。
• 出现异常立即隔离上报，不自行降级使用。

核心岗位能力决定出品稳定性，带教要有标准、有复核、有反馈。

• 炒料师、主墩等核心岗位重点带教，反复实操至能独立作业。
• 新员工先跟岗再独立，关键操作由师傅复核确认。
• 考核覆盖出品质量、食材损耗、后厨卫生与食品安全四项。
• 培训结果与遗留问题书面反馈总部，作为下一轮巡店重点。