20余年火锅行业经验
23家核心直营门店及联营门店管理
≈20家/年全国门店开业指导
工作经历WORK EXPERIENCE
负责西藏地区25家火锅门店的厨政管理，以公司为主要工作点，同时参与旗下门店管理，负责产品标准、新品研发、成本毛利核算及厨师长考核。
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- 标准制定：负责火锅产品标准拟定及门店执行检查，涉及锅底配方、出品克重与切配规格、配菜及小料制作要求。根据产品试做情况整理配方表和操作要求，提交公司运营部审批后下发门店；定期检查锅底味道、食材份量、切配规格和装盘情况，对不符合要求的产品及时提出调整意见。
- 新品研发：负责新品配方设计、试做及产品调整，从原料搭配、口味、食材用量和实际制作难度等方面进行测试。新品试做时同步核算单品成本，根据试吃反馈调整配方和制作方法；产品确定后向各店厨师长讲解制作要求，并检查门店实际出品情况。
- 成本核算：负责各店菜品成本及毛利核算，根据配方用量和原料采购价格计算单品成本，结合销售价格测算毛利。日常检查食材领用、库存及采购损耗，对成本变化较大的产品核对采购价格、原料用量和门店操作情况，与采购、财务核实差异并提出调整建议。
- 团队考核：直接负责所有门店厨政工作，考核门店后厨师长，重点检查产品出品质量、食材损耗、后厨卫生及食品安全。对检查中发现的出品不稳定、操作不规范等问题，与厨师长沟通原因，安排技术培训和整改。
江苏老成餐饮管理有限公司
南京片区区域后厨经理 / 厨师长
前期担任单店厨师长，后期调任南京片区区域后厨经理，负责南京、常州及安徽天长等直营门店的后厨管理，重点开展门店巡检、产品标准化、成本控制、厨师长培训及总部新品落地工作。
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- 区域管理：核心负责南京迈皋桥店、常州市区店、常州金坛店、安徽天长店4家直营门店，区域内其他门店根据实际情况提供技术支持。每周固定巡查4家核心门店各1次，单次巡店约1.5—2小时，检查锅底色泽、香气、食材规格、出品质量、冷藏温度、食品留样及厨房卫生等情况。巡检前向区域总监报备，检查后反馈问题及整改要求。
- 品质管控：重点检查牛肉、毛肚、丸滑、蔬菜等主要产品的加工规格和出品质量。例如肉卷厚度约1.5—2mm，锅底炒制需要达到规定的色泽和香气。针对新员工切片偏厚、底料炒制香气不足、冷藏温度波动造成食材损耗等问题，现场示范正确操作，要求厨师长重新制作，并通过照片及微信跟进整改情况。
- 标准建设：参与公司后厨SOP制定，主要涉及锅底及菜品出品标准、食材规格与克重、成本卡核算和毛利要求。肉类产品目标毛利按55%—60%控制，蔬菜及丸滑类根据实际情况制定相应标准。成本卡落地时结合各门店本地采购价格和原料损耗进行调整，通常需要经过2—3轮核算，才能确定门店实际执行标准。
- 新品研发落地：对接总部研发部门，接收新品配方、操作说明和成本卡，再向各店厨师长传达制作要求。新品上架前组织集中培训，通常安排1天进行现场演示，重点讲解底料炒制、食材切配、菜品装盘和份量要求；培训结束后通过巡店检查实际制作情况，纠正门店操作偏差。
- 团队与经营：日常与各店厨师长、区域总监、总部研发、采购及财务人员保持沟通，处理门店缺货、人员不足、成本异常及顾客反馈等问题。高峰期遇到门店人员短缺时，协调其他门店临时支援。参与季度优秀门店评选，重点跟进营业额、毛利、客诉率和食品安全检查结果，任职期间片区多家门店曾多次获得季度优秀门店奖励。
负责公司全国加盟及合作门店的火锅培训指导，根据总部安排赴不同地区驻店，承担新店后厨筹备、员工实操培训、产品标准落地及开业初期技术支持，全年累计服务约20家门店，单店驻场通常为15—30天。
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- 开业筹备：接到总部派驻安排后前往指定城市，与加盟商及店长确认开业进度，检查厨房设备、原材料到货情况和后厨操作区域。根据门店人员基础安排炒料、切配、烫煮、收档及卫生等岗位培训，确保开业前设备、原料和人员准备符合实际营业要求。
- 技术带教：以公司固定配方和产品标准为依据，开展重庆火锅底料炒制及主要菜品制作培训。重点讲解牛油处理、糍粑辣椒制作、花椒及香料投放顺序、炒制火候和锅底调配方法，并安排员工反复实操，直到掌握关键操作。对主墩、炒料师等核心岗位进行重点培训。
- 开业跟进：新店试营业及正式开业期间跟进后厨出品，尤其关注晚市高峰期的炒料供应、菜品切配和出餐速度。针对锅底味道不稳定、肉类切配规格不一致、员工操作生疏等问题，当场示范并重新安排岗位配合，观察整改后的实际出品。
- 产品调整：不同地区的辣椒、花椒及其他食材批次存在差异，遇到锅底辣度、香气与总部标准不一致时，先检查原料品质和操作火候，再对照公司配方进行调整。
- 验收移交：驻店期间持续检查员工操作、产品质量和后厨工作情况，确认核心岗位能够独立完成炒料、切配及日常出品后，再向总部反馈培训结果。门店移交后仍通过微信群、电话和视频处理技术问题。2020—2021年疫情期间，部分门店开业安排受到影响，也曾先通过视频指导前期准备，待条件允许后再到店集中培训。
负责柬埔寨金边重庆火锅店后厨技术及日常运营管理。门店面积300余平方米、共26张桌子，后厨团队由4名国内员工和12名当地员工组成，重点负责重庆牛油火锅产品品质、厨房人员安排及当地员工培训。
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- 后厨管理：负责后厨日常人员安排、岗位分工、食材备货和出品质量，国内员工主要承担炒料、核心食材切配及技术把控，当地员工负责基础备料、蔬菜处理、清洁和部分简单切配。根据每日营业情况安排各岗位工作，午晚市高峰重点检查锅底供应、菜品出餐及食材补货。
- 底料炒制：负责门店自炒重庆牛油底料。出国前老板已在重庆试味确认底料口味，到店后按照确认的配方和制作要求组织炒制。底料通常每1—2天炒制一次，单次使用牛油约80—120公斤，重点控制辣椒、花椒和香料的投放顺序、火候及炒制时间，确保锅底色泽、香气和辣度保持稳定。
- 人员培训：根据国内员工和当地员工的技能差异安排带教，尤其针对当地员工初期毛肚切配偏厚、牛肉加工不均匀等问题，由国内员工现场示范，再安排当地员工反复练习。曾针对毛肚口感不够脆的问题，连续3天安排国内员工检查切配操作。
- 食材管理：重点检查牛肉、毛肚、黄喉、辣椒、花椒及牛油等主要原料的品质和到货情况。关键原料主要通过国内进口及金边华人供应商采购，遇到到货延迟时先核对现有库存，重新安排炒料和使用计划。曾遇到花椒延迟到货2天的情况，通过调整现有原料配比并试味，保证当晚锅底正常供应。
- 海外运营：结合当地气候和食材供应情况控制备货量及冷藏保存，加强后厨操作区域、食材储存和分装区的卫生管理。日常通过微信向老板反馈锅底品质、原料供应和人员工作情况。
负责贵州、云南片区加盟及合作门店火锅技术培训，任职8个多月，主要开展底料炒制、门店开业技术指导及后厨人员实操培训，同时多次参与公司工厂底料生产工作。
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- 门店技术培训：外派贵阳、昆明、曲靖方向门店开展炒料指导，主要培训对象为门店主墩和厨师。到店后先了解员工操作水平，再按照公司固定牛油底料配方表进行现场示范，讲解牛油与食用油比例、辣椒段及花椒处理、香料投放顺序和炒制火候。单次培训通常围绕核心岗位开展连续实操，确保员工能够独立完成炒制。
- 锅底品质调整：针对不同地区原料批次差异造成的口味问题，检查辣椒、花椒品质和实际炒制情况，结合总部配方要求进行试锅调整。曾遇到昆明门店反馈麻味不足的问题，现场对照配方重新炒制两锅，发现是花椒下料时火候过高，之后将中火下花椒的操作要求重点教给门店员工，并要求连续实操确认。
- 工厂生产：多次回公司底料工厂参与生产，配合完成辣椒、花椒及香料称重、原料配料和炒制现场工作，参与5—10吨级底料批次的配料与看火。遇到辣椒批次辣度偏高时，参与取样试味并向总部反馈，由总部确认下一批次的配料调整。
- 门店问题处理：贵州部分门店曾反馈锅底油厚偏腻，现场检查原料处理和炒制火候，重新示范底料制作，纠正员工操作。云南门店出现人员更换后炒料标准不稳定的情况，也会根据门店安排再次开展培训，帮助新员工掌握原有配方和制作方法。
- 工作汇报：与区域技术负责人、门店店长及加盟商保持日常沟通，通过微信发送炒料过程视频、锅底试味结果和门店培训情况。完成驻店培训后整理员工操作问题及遗留事项，反馈总部确认。
负责南京铁心桥店、安徽滁州店及扬州顺达广场店3家门店后厨管理和底料技术工作，以南京店为主要驻点，负责三店出品质量、人员管理及技术支持。
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- 多店管理：负责三家门店后厨日常管理，定期前往滁州、扬州检查人员安排、食材验收、切配质量及出品情况，处理门店技术和人员方面的问题。
- 底料管理：负责牛油火锅底料炒制，按照统一配方控制牛油、辣椒、豆瓣及香料的投放顺序和火候，根据三店实际用量安排炒料及供应，保证锅底口味一致。
- 产品管理：根据江苏当地顾客口味调整微辣锅底及清汤锅底，对鲜切牛肉、毛肚、鸭肠等主要涮品进行规格和品质检查，及时处理锅底偏苦、偏辣及食材口感问题。
- 技术带教：指导各店厨师长及后厨员工掌握炒料、切配和出品要求。曾处理扬州店花椒处理不当造成锅底发苦的问题，通过重新示范浸泡和炒制方法纠正操作。
负责社区型重庆牛油火锅店后厨整体管理和核心底料制作，门店约22至25张桌子，后厨人员约6至8人。
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- 厨房管理：安排后厨人员工作、食材验收、日常备货及高峰期出品，检查牛肉、毛肚、鸭肠等鲜货质量，协调切配、炒料及其他岗位工作。
- 底料炒制：每周集中炒制一次火锅底料，单次200斤以上，由1名下手协助备料、称重、翻炒及分装，重点控制牛油处理、辣椒豆瓣炒制和香料投放火候，保证门店一周锅底供应。
- 品质控制：检查主要涮品加工规格及锅底口味，针对锅底偏淡、发苦、香气不足等问题排查原料及炒制环节，及时调整操作。
- 成本管理：根据营业情况安排鲜货备货，检查主要食材的进货、使用和剩余情况，夏季加强冷藏及库存管理，控制食材损耗。
负责常德、益阳两家火锅门店后厨管理及底料炒制，两店合计约40至50张桌子，并参与企业从巴西烧烤向火锅经营模式转型。
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- 门店转型：参与常德店厨房设备、灶具及操作区域调整，将原有烧烤厨房改为火锅后厨。常德店经营稳定后，益阳店跟进调整，沿用成熟的底料配方和出品方法。
- 底料技术：负责两店牛油底料炒制，控制辣椒、花椒和香料的投放顺序及炒制火候，检查底料色泽和口味，保证两店锅底品质一致。
- 后厨管理：管理炒料师2人及学徒1至2人，安排炒料、切配等岗位工作，检查牛油和辣椒用量，处理原料损耗及炒制过程中的问题。
- 双店供应：根据两店营业情况安排底料生产和配送。曾处理益阳店晚市断料问题，调整为常德集中炒制后分批配送，并在益阳店留存备用料。
负责陕西洛川县家庭式火锅店荤菜及手工菜加工，门店约18张桌子，主要处理牛肉、毛肚、黄喉等核心涮品。
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- 食材加工：负责牛肉、毛肚、黄喉的清洗、去杂、修整及改刀，牛肉切片、毛肚去边去油后切配、黄喉清理筋膜后装盘。
- 刀工处理：根据不同食材的特点控制切配厚薄和形状，比如黄喉日均加工量约8斤，保证涮品加工质量。
- 高峰出品：根据前厅传单及时补切和装盘，周末客流增加时优先保证毛肚、牛肉等主要涮品供应。
负责火锅后厨基础操作和食材切配工作，从广安分店学徒岗位开始，后期担任留一手南部分店主墩切配。
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- 技术学习：从食材清洗、整理、备货等基础工作开始，逐步掌握牛肉、毛肚等火锅食材加工方法及后厨日常操作。
- 岗位成长：后期担任主墩切配，承担主要食材改刀、装盘及日常备货，配合后厨完成午晚市出品。
项目成果SELECTED PROJECTS
0201昆明呈贡片区火锅门店经营改善
厨师长 / 产品调整支持2017至2018
项目背景：门店原有营业表现不理想，需要结合当地消费习惯调整产品、套餐和价格。
- 产品调整：根据当地顾客消费特点，调整部分菜品规格、锅底口味及套餐组合，优化荤菜、素菜和锅底搭配。
- 成本核算：对套餐主要食材逐项核算用量和采购成本，结合加工出成率及周边竞品价格调整套餐定价。
- 市场推广：配合门店开展美团套餐推广，根据顾客反馈和当地同类火锅门店价格调整套餐内容。
项目背景：根据扬州当地消费习惯开展锅底口味定制、菜品研发和门店技术培训。
- 锅底研发：根据当地顾客对辣度、香气及油腻程度的接受情况，对火锅锅底进行试制和调整。
- 菜品研发：参与菜品规格、制作方法及产品组合调整，兼顾门店实际操作和食材成本。
- 技术培训：配合开展门店后厨培训，指导员工掌握锅底制作、食材切配及菜品出品要求。
